2026 年の今現在、営業店でレシピの完全公開を行っているラーメン学校やラーメン教室はありません。これからも出ては来ないと思います。お店にとって、レシピは企業秘密そのものです。私のレシピも 18 年の飲食業の基礎と 2 年間の試行錯誤で完成させた宝物です。
では、なぜそれを公開するのか。理由は大きく2つあります。
●1 つ目の理由
「同じレシピでつくっても、まったく同じ味にはならない」ということ。醤油の銘柄・塩の種類・火の入れ方・素材の季節などで、味の出方は異なります。レシピのとおりに作れば、もちろん相応の味にはなりますが、なぜそのレシピに至ったかを知らなければ、味の足し引きや地元食材を使ったアレンジといった応用ができないのです。提供するレシピをしっかり理解したうえで、自分なりの工夫を凝らしていくことでより価値の高い 1 杯を作ることが出来ると思います。
●2つ目の理由
「完成品を知ることの大切さ」です。例えば楽器を習うことを想像してみてください。ギターを習う時に、基本のコードから学ぶ学校。コードはわからなくても、まず1 曲弾けるようにする学校。どちらが実践的でしょうか。基本の習得はとても大切ですが、納得のいく 1 杯、ましてや商品になる 1 杯を作り上げるまでにどれだけの時間が必要なのでしょう。私の考え方はシンプルです。まずは、今商品となっているものを作ってみよう…です。そして、その 1 杯を基準として様々な試行をしていく事こそが大切だと思っています。
2020 年、私も定年退職を 2 年後に控えた時に、1 週間カリキュラムのラーメン学校に行きました。スープ、元ダレ、香味油をたくさん学びましたが、そこから開業までの2 年間は暗中模索の日々でした。どこに向かってどんな事をすれば良いのか迷い続けていました。私の新ラーメン学校では生徒となる方に、地図と自転車を渡すことが出来ると思っています。進む方向を明確にし、目的地に早く着くことができるでしょう。しかし、そこに向かうのは生徒さん自身です。自身の環境や体力を冷静に見極めて、心を定めたら、ペダルを踏み出しましょう。安定速度になるまで、しっかりと伴走します。